Как правильно варить куриный бульон

Мои рецепты

Как правильно варить куриный бульон

Бульон — основа почти что любого супа (ну, кроме щей и рассольников, разумеется). Какой получится бульон, такой получится и суп — его запах, вкус, даже внешний вид зависят во многом от бульона. Вроде бы важная вещь, и тем не менее, на кулинарных сайтах по части бульона полный разгул безграмотности. Авторы рецептов сами варят что попало и как бог на душу положит, и других этому учат, а при виде результата в голову приходит известный советский сериал про гардемаринов, когда там критикуют французскую кухню: "да что ж у них за суп такой — луковица на ведро воды!". Так как же правильно сварить бульон? И что делать, если вам досталась курица не первой молодости или, чего уж греха таить, не первой свежести, а другого мяса в наличии нет? Существуют универсальные советы, подходящие не только для курицы, но и для другой птицы.

Из чего лучше варить бульон?

Во-первых, не все части курицы подходят для варки бульона. Если в интернете вам предлагают варить одинокие куриные окорочка, смело можете писать им какую-нибудь гадость! Ни "ножки Буша", ни филе в одиночку не подходят из-за того, что в этих частях почти нет жира, а без него получится одна голая вода. Чтобы бульон был густым и сочным, варить надо заднюю часть (с хвостом), либо полностью грудину (со спиной, рёбрами, обрубком шеи) и плечевую часть крыльев. Ноги и грудку добавляют в основном ради мяса, которое потом можно положить в суп.

Во-вторых, чтобы бульон получился вкуснее и без постороннего душка, который иногда бывает у магазинной курицы, вместе с мясом нужно варить овощи, которые потом выбрасываются. Как минимум, это луковица и морковка, но можно класть чеснок (молодой и обычный), зелёный лук, грибы (они дают очень тёмный цвет) и другие овощи по вкусу. Они впитывают запах и придают бульону лучший вкус и золотистый цвет (тем более тёмный, чем больше останется шелухи на луке).

В-третьих, очень важно, на какой воде вы будете варить курицу. Во многих городах водопроводная вода считается условно питьевой — при условии фильтрации и отстаивания. Такая вода может иметь неприятный привкус, который останется и после варки. Дело вкуса, но для готовки пищи я лично использую только бутилированную воду.

Нужно ли сливать первую воду при варке бульона? Что, если курица не очень свежая или старая?

Если у вас курица не особо свежая — например, задохнулась в пакете, хотя само мясо не испортилось — тогда действительно лучше поварить её 10-15 минут и первую воду слить, а на суп использовать следующую порцию. Старая курица тоже может не очень приятно пахнуть и при этом быть совершенно съедобной, к такому мясу лучше положить больше одной луковицы и варить дольше обычного. Однако, следует помнить, что есть разница между "слегка пахнет, потому что...., но съедобно" и "плохо пахнет, потому что пропало". Если мясо резко или особо неприятно пахнет, а на ощупь слегка склизкое — его нельзя есть.

Как правильно сварить бульон?

Для начала, курицу надо как следует промыть, положить в кастрюлю такого размера, чтобы вода покрывала мясо и посолить, чуть меньше полной чайной ложки. Бульон всегда лучше недосолить, чем пересолить — в суп всегда можно добавить ещё соли, с пересоленным-то что потом делать?

Овощи тоже обязательно предварительно моем, режем на части среднего размера и кладём в воду. Если луковица одна, можно её не чистить, из-за кожуры бульон получится приятного золотистого оттенка.

Теперь ждём, пока закипит. Под крышкой будет быстрее, но тогда лучше далеко не уходить — бульон штука вредная, закипает и убегает ровно в ту же секунду, как вы перестали за ним следить. По мере повышения температуры, когда процесс варки потихоньку запускается, в кастрюле появляется светлая белковая пена.

Пену собираем ложкой и выбрасываем. Делать это надо потому, что пена, во-первых, прикипит на стенках кастрюли (и тогда вы всё на свете проклянёте, пытаясь её отскрести), а во-вторых, прозрачного бульона с ней не сварить, хотя она и не влияет напрямую на вкус.

Когда бульон закипел и пены больше не образуется, уменьшаем огонь до минимума, необходимого для поддержания кипения, закрываем крышкой и варим до готовности. Обычно, сам бульон готов раньше, чем проварилась курица, а если она была жирная, то бульон можно слить в другую посуду, залить новую порцию воды и варить до победного конца.

Готовность курицы проверяется очень просто: мясо теряет ярко-розовый цвет. Готовность бульона ещё проще — через 25-30 минут в среднем он уже должен быть готов, когда появляется золотистый цвет и слой жирка на поверхности. Особо жирный бульон можно спокойно сделать менее таковым, собрав жир с поверхности так же, как вы это сделали с пеной.

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие рецепты раздела "Бульоны и супы":

  1. 19.06.13 Гороховый суп с копченостями | Кулинарные заметки Алексея Онегина
  2. 19.06.13 Сайровый суп с рисом
  3. 18.06.13 Французский луковый суп
  4. 18.06.13 Боннский суп для похудения
  5. 18.06.13 Узбекский луковый суп
  6. 18.06.13 Куриный бульон с домашней лапшой и яйцом - пашот
  7. 18.06.13 Кулинарный блог
  8. 18.06.13 В Великобритании продаётся алкогольный суп под названием «Кровавая Мэри»
  9. 18.06.13 Как правильно варить куриный бульон
  10. 18.06.13 Суп с фрикадельками в мультиварке
Прыг: 01 02 03 04 05 06 07 08